烏冬，寫作饂飩，英文音譯udon。是一種以小麥粉、鹽和水制作的面食，粗細和硬度因產(chǎn)地而異，自古以來就是日本頗受歡迎的平民食物。

　　烏冬面指南

　　烏冬的基礎(chǔ)：a+b(z)=u。

　　簡單來說，a是面條，b是出汁或者醬油，z是天婦羅、藥味等配料，不算標配。在日本常吃的面食里，烏冬和蕎麥中“面”的重要性要高于拉面。我們吃拉面，經(jīng)常會以湯頭為標準，這個是豬骨湯，那個是雞白湯，那個是清湯醬油。

　　講到烏冬，都是以面的產(chǎn)地和特點分類，每個地方產(chǎn)的面都有各自特點。烏冬的料理方法也很多，比如湯烏冬、咖喱烏冬、鍋燒烏冬，但畢竟烏冬是吃“面”的料理，老饕們說起烏冬的好壞，主要以面的差別而不是做法來比較。

　　a+b(z)=u

　　(一 )面

　　1|狀態(tài)分類

　　狀態(tài)分類

　　以狀態(tài)來區(qū)分烏冬面，大體有生烏冬、半生烏冬、干烏冬這幾種。

　　生烏冬：制面后抹上面粉進行保存，味道相對最出色，因為易氧化等原因，不易長期保存。生烏冬大多現(xiàn)做現(xiàn)吃，老饕寧可驅(qū)車1小時，也要去吃制面所里的生烏冬。

　　半生烏冬：半生烏冬接近于生烏冬，要冷藏保存，一般用熱湯煮過，再放倒筲箕上沖冷水過河后食用。

　　干烏冬：制面后進行干燥再保存，一般也稱為干面，細面為多，看上去有點像普通的面條或者斯帕蓋提。風味相對較差，適合于一般家庭烹飪，面癡們基本會無視干烏冬。

　　2|特點分類

　　以面的特點來說，烏冬又分為粗面和細面，有腰和無腰。比如讚岐烏冬，是咬起來筋斗的有腰面，京都的烏冬，則是面體柔軟的無腰面。

　　不同特點

　　從這里要開始講到讚岐烏冬，日本人很喜歡搞三大，烏冬自然也少不了。

　　讚岐烏冬是三大烏冬之首，日本的烏冬基本可以分為讚岐和其他地方。讚岐烏冬產(chǎn)自香川縣，粗面，咬起來彈牙有粘性，稱作有腰。和拉面一樣，煮面的時間必須把握好，一旦過了就容易喪失嚼頭。

　　第二大烏冬是稻庭烏冬，細面的代表，產(chǎn)自秋田縣。秋田的代表，大概是秋田美人(喂……)，或者比內(nèi)雞。稻庭烏冬經(jīng)常是作為秋田特產(chǎn)雞肉團子鍋的主食，在吃完湯鍋里的東西之后加進去，類似于我們吃完火鍋后再煮一份面，口感幼滑。

　　不同特點

　　三大烏冬的另一味，存在爭議，一般認為是棊子麺，發(fā)源于三河，也就是現(xiàn)在的愛知縣，是名古屋的常見小吃。與其說烏冬，倒不如說它更像扁平的意大利面。因為超市等地很難見到，甚至日本國內(nèi)也少有，很多烏冬癡也沒嘗過。棊子麺經(jīng)常和名古屋名產(chǎn)軍雞搭配，大多是用冷凍面現(xiàn)煮，澆上高湯食用。

　　不同特點

　　與棊子麺一樣，被傳為三大烏冬的還有：

　　長崎五島烏冬，發(fā)源于五島列島，是與稻庭烏冬一樣的細面，口感卻并非軟化，而是筋斗彈牙。

　　冰見烏冬，富山縣名產(chǎn)，來自藤子不二雄的故鄉(xiāng)。冰見烏冬也是彈牙的細面，無論涼面還是熱面都很有味道。

　　水澤烏冬，產(chǎn)自群馬縣。群馬縣自古就產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥，再加上榛名山麓的天然水，產(chǎn)出的烏冬透明光滑，口感也非常有勁道。

　　(二)出汁

　　出汁

　　1|湯底

　　出汁的日語稱為つゆ，讚岐烏冬則把這個叫做だし，泛指烏冬中的湯，前面的公式提到過，這是烏冬不可缺少的配料b。

　　日本的很多料理都分東西軍，烏冬也是一樣：

　　關(guān)西的做法大多是昆布海鮮湯底，加淡口醬油；關(guān)東則是鰹魚醬油湯底，加濃口醬油。

　　關(guān)西人比關(guān)東人更愛烏冬，老饕都是去關(guān)西吃烏冬，關(guān)東吃蕎麥，反之則不會。自古以來，關(guān)西的播磨、河內(nèi)地區(qū)(即現(xiàn)在的兵庫、大阪附近)產(chǎn)優(yōu)良小麥，京阪神所在的近畿地區(qū)有豐富的軟水，很適合用來煮昆布，加上京都人獨有的出汁文化，烏冬在“制面”、“制湯”這兩個重要環(huán)節(jié)都擁有得天獨厚的優(yōu)勢，因此頗受關(guān)西人的喜愛。

　　對于一般觀光客來講，因為現(xiàn)在日本大城市都有水準高的餐廳，在關(guān)西吃蕎麥，關(guān)東吃烏冬，也是完全沒問題的。

　　2|水

　　水是出汁的一部分，按理說沒必要單獨拿出來說，但水質(zhì)好壞，對于老饕來說，也是判斷好烏冬產(chǎn)地的重要標準。

　　以香川縣為例，高松的烏冬店，好吃的大多在綾川附近，因為綾川的水好，煮出的湯和面更加美味。從善通寺往西，烏冬的品質(zhì)就開始下降，到了丸龜繼續(xù)變差。丸龜?shù)乃�質(zhì)不如高松，好吃的烏冬店也少，這里的名產(chǎn)是帶骨雞肉(骨付鳥)，丸龜市一度想改名帶骨雞市的。

　　水

　　制面所大多開在近郊，用的是井戶水，比起處理過的自來水，更容易引出烏冬的本味。有些制面所在山里，用的是山水，山水又比井戶水好了一些。所以不要覺得那些為了吃一碗面，自己帶著碗筷，跑到山野里的人很奇怪，對于烏冬這種基本料理來說，名店都能達到最高的料理水平。技藝到一定程度，就做不出太大文章，比的就是原料。

　　3|醬油

　　大多數(shù)情況下，烏冬都離不開出汁，但也有人會把出汁換成醬油來吃，有點像吃撈面時不喝湯，只蘸醬油或者醋。

　　(三)藥味

　　藥味

　　指烏冬的調(diào)味品，包括蔥、生姜、蘿卜泥、胡椒等。

　　(四)吃法

　　烏冬面的吃法很多，同一種吃法因為地區(qū)不同，叫法和調(diào)味法也有區(qū)別，這里說一些常見的。

　　吃法

　　1|蘸烏冬面

　　蘸烏冬面

　　把湯和面分開放，用面條沾著湯吃，即a與b是分離狀態(tài)。這種吃法類似于廣東的撈面，叫做つけだし，拉面中有蘸面，這個可以理解為蘸烏冬面。

　　2|bukkake

　　bukkake

　　把湯和蔥花等配料全倒在碗里一起吃的，叫做ぶっかけ，英文寫法是bukkake。

　　3|月見烏冬(釜玉)

　　月見烏冬(釜玉)

　　顧名思義，就是將生雞蛋打到碗里的吃法，因為雞蛋黃像是月亮，稱作月見烏冬。讚岐烏冬系把這個叫釜玉，碗(釜)里的雞蛋(玉子)，少了一點風情，直接了當。

　　4|天婦羅烏冬

　　天婦羅烏冬

　　在烏冬或者湯烏冬里加入天婦羅的吃法，香川縣的半自助店內(nèi)，經(jīng)常可以見到極其壯觀的天婦羅大軍，食客可以自行挑選。

　　月見烏冬和天婦羅烏冬中的雞蛋與炸物，都屬于公式中的z，z還包括很多其他配料，比如炸面餅、雞鴨肉，可以隨意組合增減，有時候會出現(xiàn)兩種甚至更多。因為涉及的種類太多，這里不再詳述。

　　5|冷湯熱面

　　烏冬面與蕎麥一樣，分冷面和熱面，湯也分冷湯和熱湯，能夠派生出4種組合。

　　1。冷面+冷湯

　　2。冷面+熱湯

　　3。熱面+冷湯

　　4。熱面+熱湯